ปะก๊า จอร้อ ขนมครกสิงคโปร์ เครือญาติที่ใกล้ชิด

ขนมที่จั่วหัวไว้ทั้ง 3 ชนิด ดูเหมือนส่วนใหญ่จะรู้จักขนมครกสิงคโปร์มากที่สุด เพราะปัจจุบันมีขายอยู่หลายแห่ง ไม่ได้หากินยากเย็นนัก อีกทั้งยังกลายเป็นเมนูของว่างที่นำไปจัดเลี้ยงเวลามีการประชุมตามที่ต่างๆ เพราะบางแห่งเขาไม่ได้ทำเป็นขนมครกใบเตยสีเขียวอย่างที่เคยเห็นกันในอดีต แต่ดัดแปลงใส่สีสันอื่นๆ เช่น สีม่วง สีชมพู สีเหลือง ฯลฯ เพื่อนำไปตกแต่งใส่จานให้ดูน่ากิน ด้วยรูปทรงขนมจากแม่พิมพ์เป็นหยักๆ คล้ายดอกไม้นั่นเอง

เมื่อก่อนครั้งวัยเยาว์ จำได้ว่าหากจะกินขนมครกสิงคโปร์ ต้องไปแถบย่านบางรัก ด้วยที่นั่นมีขนมแปลกๆ หลายอย่าง อาจเพราะเป็นย่านชาวต่างชาติ อย่างขนมอังกู๊หรือขนมเต่าสีชมพูของคนจีนฮกเกี้ยนก็หากินได้ที่นี่ เพราะบางรักเป็นถิ่นอาศัยของพวกจีนบ้าบ๋าที่เข้ามาเป็นเสมียนในบริษัทฝรั่งหลายแห่งนอกจากนี้ยังมีพวกชาวชวาหรือที่บางครั้งก็ออกเสียงว่า ยะหวา ยะวา อยู่อาศัยในบริเวณนี้ด้วย ซึ่งส่วนใหญ่เป็นมุสลิม กระจายตัวอยู่ร่วมกับพวกมุสลิมมลายูในแถบเจริญกรุงไปจนถึงสีลม

ขนมจอร้อ ฝีมือชาวยะวาตรอกโรงน้ำแข็ง (ที่มา : https://readthecloud.co/islam-kue-cara/)

จนเมื่อมีโอกาสได้ร่วมทีมทำวิจัยเกี่ยวกับอาหารมุสลิมกลุ่มต่างๆ และได้ไปศึกษาอาหารของกลุ่มมุสลิมอินโดนีเซียที่มัสยิดยะวา ตรอกโรงน้ำแข็ง ได้พบขนมที่มีหน้าตาใกล้เคียงกับขนมครกสิงคโปร์ แต่สีสันไม่จัดจ้านเท่า คนที่นั่นเรียกว่า ขนมจอร้อพร้อมให้ข้อมูลประกอบว่า รสชาติของขนมทั้งสองอย่างนั้นแตกต่างกัน อีกทั้งเครื่องปรุงแม้ส่วนใหญ่ใกล้เคียงกัน แต่ขนมจอร้อไม่ผสมแป้งมันและผงฟูเหมือนขนมครกสิงคโปร์ ทำให้เนื้อขนมแน่น นิ่ม และเนียน ไม่กระด้างหรือมีฟองอากาศอย่างขนมครกสิงคโปร์

หน้าตาของขนมครกสิงคโปร์ ที่น่าจะมาจากรากเหง้าของขนมยะวา

เพียงแต่เนื้อขนมจะมีรูพรุนของฟองอากาศ และเนื้อแข็งกว่าจอร้อ (ที่มา : youtube ครัวแล้วแต่เอ๋จ้าา)

สุนิติ จุฑามาศ นักวิชาการด้านมุสลิมของศูนย์มานุษยวิทยาสิรินธร ที่เป็นลูกหลานชาวยะวา ตรอกโรงน้ำแข็ง ได้เขียนเรื่องขนมจอร้อไว้ว่า ขนมชนิดนี้เขียนเป็นภาษาอินโดนีเซียว่า Kue Cara หรือกวยจอร้อ ซึ่ง กวย (Kue) เป็นคำบาฮาซา[*] ที่เพี้ยนมาจาก ก้วย  (粿) ในภาษาจีนฮกเกี้ยน ที่หมายถึงอาหารหรือขนมที่มีส่วนประกอบของแป้ง ซึ่งแป้งที่ใช้คือแป้งสาลี ผสมกับไข่ เนย กะทิ นมข้นหวาน น้ำตาล น้ำใบเตย คลุกเคล้าจนเข้ากันดีแล้ว จึงนำไปหยอดพิมพ์ ซึ่งต้องเช็ดด้วยน้ำมันและเนยลงในพิมพ์เสียก่อน
 

สตรีมุสลิมที่พุมเรียงทำขนมครกสิงคโปร์ขายในตลาดนัด มีคนอุดหนุนไม่น้อย 

ที่มัสยิดอัลอะติ๊กบนถนนเจริญกรุง 103 ทางชุมชนสวนหลวงได้ร่วมกันจัดตลาดนัดอาหารฮาลาลริมคลองขึ้น ได้มีโอกาสไปเยือนตั้งแต่แรกเปิดตลาด เจอขนมที่หน้าตาไม่ต่างไปจากจอร้อหรือขนมครกสิงคโปร์ เพียงแต่พิมพ์ขนมใหญ่และดูเก่า อีกทั้งกรรมวิธีใช้ไฟบน-ล่างแบบเก่า ดึงดูดให้ต้องแวะเข้าไปพูดคุยด้วย

“พิมพ์นี้เป็นพิมพ์เก่า นำเข้ามาจากสิงคโปร์ สมัยก่อนใครทำงานพวกเรือเดินทาง เขาออกเรือที เราก็ฝากเขาซื้อ แต่พิมพ์นี่เป็นลักษณะเดียวกับที่อินโดนีเซียเลยนะ ยายไม่เคยไปหรอก แต่พ่อแม่มาจากอินโดนีเซีย แล้วเขาก็ทำขนมนี้ นั่นแปลว่าเขาต้องคุ้นเคย” คุณยายสุภา วรกาญจน์ บอกเล่าถึงที่มาของขนมปะก๊า หรือบางครั้งก็เรียก บากั๊น บ้างก็เรียก จอร้อ ซึ่งไม่ว่าจะเรียกขานกันอย่างไร หากแต่เครื่องปรุงและกรรมวิธีการทำก็แบบเดียวกับจอร้อ ขนมของชาวยะวา คือ ใช้แป้งสาลี น้ำใบเตย ไข่ไก่ น้ำตาลทราย และกะทิ ผสมเคล้าเข้ากัน เมื่อแป้งได้ที่จึงนำไปหยอดพิมพ์ ที่จะใช้เนยกีทาพิมพ์ ทำให้ไม่ติดพิมพ์และเมื่ออบจนสุกจะได้กลิ่นหอมกรุ่น

แม่พิมพ์ขนมปะก๊า นอกจากวางบนเตาไฟ เพื่อให้ความร้อนทางด้านล่างแล้ว ด้านบนก็มีถ่านไฟให้ความร้อนด้วย

คุณยายสุภาเล่าว่าขนมนี้สมัยก่อนไม่ได้ทำขาย แม่ของท่านจะทำช่วงเวลางานตรุษออกบวช (ตรุษอีดิลฟิตรี) เท่านั้น เดิมทีเดียวแม่กับพ่อเป็นสับปุรุษของมัสยิดบาหยัน ซึ่งเป็นมัสยิดของชาวยะวาหรืออินโดนีเซียตามประวัติว่ามัสยิดดังกล่าวตั้งชื่อตามเกาะบาหยัน หรือโบหยัน ในชวา สร้างขึ้นเมื่อประมาณปีพ.ศ. 2454 ต่อมาในปี พ.ศ. 2458 มัสยิดแห่งนี้เกิดอัคคีภัยเพลิงเผาผลาญจนหมดสิ้น จึงมีการก่อสร้างอาคารขึ้นใหม่ดังที่เห็นอยู่ในปัจจุบัน

เมื่อหยอดแป้งลงบนพิมพ์แล้ว ก็ครอบฝาแม่พิมพ์ที่มีถ่านไฟระอุร้อนอยู่ข้างบน อบให้เนื้อขนมพองขึ้นเต็มพิมพ์

“พ่อกับแม่เข้ามาสมัยรัชกาลที่ 6 ตอนพ่อเข้ามามีอายุเพียง 18 ปี รับจ้างขับรถให้ท่านเจ้าคุณที่อยู่แถวบางกระบือ ไปอาศัยอยู่บ้านท่าน พอท่านเจ้าคุณสิ้นก็ย้ายไปเป็นคนขับรถที่โรงเรียนอัสสัมชัญ ตัวยายเกิดที่บาหยัน แต่งงานจึงย้ายมาอยู่บ้านสามีที่นี่” คุณยายสุภาเล่าประวัติของตนอย่างสั้นๆ เพื่อให้เห็นภาพว่าชาวยะวารุ่นพ่อแม่นั้นเข้ามากันมากในสมัยรัชกาลที่ 5 และ 6 ส่วนใหญ่มาทำสวนและเป็นคนขับรถให้กับบรรดาเจ้านายและขุนนางยุคนั้น ประจักษ์พยานเห็นได้จากสวนสราญรมย์ สวนดุสิต หรือแม้แต่ต้นมะขามรอบสนามหลวง ก็ล้วนเป็นฝีมือชาวยะวาทั้งนั้น

หลังจากอบด้วยไฟบน-ล่างเพียงไม่นาน ขนมปะก๊าสีสวย หอมเตะจมูก ก็ถูกจัดวางบนถาด คุณยายสุภาหยิบลูกเกดมาโรยหน้า ซึ่งถือเป็นของใหม่ที่เพิ่มเติมเข้ามาให้ดูน่ากินมากขึ้น กัดชิมคำแรกสัมผัสได้ถึงความนิ่มแน่นของเนื้อขนม กินแค่ชิ้นเดียวก็อิ่มแล้ว และที่สำคัญเกรงใจคนที่มาต่อคิวยาวเหยีด เพราะกว่าจะได้สักชิ้น ใช้เวลาอบพอสมควรและคนทำต้องอยู่หน้าเตาไฟร้อนๆ คอยเติมและดูไม่ให้ถ่านที่ใช้อบบนแรงเกินไป

ขนมปะก๊าที่อบแล้ว โรยหน้าด้วยลูกเกดพร้อมทาน

ขนม Kue Lumpur ของอินโดนีเซีย ที่หน้าตาไม่ต่างจากปะก๊า

เพียงแต่ทำด้วยพิมพ์ขนมครก โรยหน้าด้วยลูกเกดกับมะพร้าวขูด (ที่มา : www.uasean.com)

ปัจจุบันหากใครอยากลิ้มลองต้องไปแวะที่ตลาดริมน้ำชุมชนสวนหลวง บนถนนเจริญกรุง 103 ซึ่งจะเปิดขายเพียงวันหยุดสุดสัปดาห์แรกของแต่ละเดือนเท่านั้น มีอาหารฮาลาลหลากหลาย ทั้งที่เป็นอาหารในวัฒนธรรมและอาหารที่มีขายทั่วไป แต่ถ้าเป็นปะก๊าแล้ว ต้องมาวันอาทิตย์เท่านั้น เพราะคุณยายอายุมากแล้ว มีลูกสาวและลูกสะใภ้มาช่วยขายและสืบต่อวิชาขนมโบราณของชาวยะวาไว้ให้เรียนรู้และลิ้มลอง

[*] บาฮาซา (bahasa) เป็นคำในภาษามลายูและภาษาอินโดนีเซีย แปลว่า ภาษา ตรงกับคำว่า language ในภาษาอังกฤษ  มีที่มาจากภาษาสันสกฤต भाषाbhāṣā หมายถึง ภาษาพูด ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และเอเชียใต้ใช้คำว่า บาฮาซา กำกับภาษาที่ได้รับอิทธิพลจากภาษาบาลีและสันสกฤตเช่น บางฮาซามลายู บาฮาซาชวา เป็นต้น