“เหนียวปลาแห้ง” ความรุ่มรวยจากทะเลสาบสงขลา

บ้านควน ตำบลคูเต่า อำเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา ชุมชนมุสลิมในวัฒนธรรมซิงฆูรา (Singgura) [1] เรียกตนเองว่าคนแขก ตั้งถิ่นฐานอยู่บริเวณปลายน้ำคลองอู่ตะเภาเชื่อมต่อกับทะเลสาบสงขลาตอนล่าง ได้สั่งสมภูมิปัญญาการหาอยู่หากิน ด้วยการประกอบอาชีพประมงพื้นบ้านในทะเลสาบสงขลามาหลายชั่วคน บนฐานทรัพยากรธรรมชาติอันหลากหลาย ทั้งกุ้งหอยปูปลานานาชนิด ที่มีหมุนเวียนให้จับตามฤดูกาล

ชุมชนแห่งนี้มีวัฒนธรรมอาหารชนิดหนึ่งเรียกว่า เหนียวปลาแห้ง ที่ทั้งทำกินและขาย รวมถึงเป็นสำรับอาหารเลี้ยงทำบุญ (นูหรี) ในชุมชน ถือเป็นเมนูแสนอร่อยที่สะท้อนความรุ่มรวยของสัตว์น้ำที่จับได้จากทะเลสาบสงขลา อีกทั้งเป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารที่น่าสนใจ

แม่ค้ามุสลิมซิงฆูราหรือคนแขกลุ่มทะเลสาบสงขลาขายเหนียวน้ำชุบ ที่บ้านควนหัวสะพาน ตำบลคูเต่า อำเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา

เริ่มขายตั้งแต่ช่วงเช้าประมาณ 06.00 น. – 10.00 น. ของทุกวัน ถ่ายเมื่อ 24 มิถุนายน พ.ศ.2565

(ที่มา: สามารถ สาเร็ม) 

ชื่อเรียกที่หลากหลาย

จากชื่อเรียก “เหนียวปลาแห้ง” ทำให้เข้าใจว่ามีส่วนประกอบแค่สองอย่างคือ เหนียวหรือข้าวเหนียวกับปลาแห้ง แต่จริงๆ แล้วเมนูนี้ประกอบไปด้วยอาหารหลายอย่าง ได้แก่  ข้าวเหนียว ปลาแห้ง กุ้งต้มน้ำผึ้ง (กุ้งหวาน) เคยทอด (กะปิทอด) น้ำชุบ (น้ำพริก) มะพร้าวทึนทึกขูด ทั้งนี้บางชุมชนมีชื่อเรียกที่ต่างออกไป อาทิ บ้านควนหัวสะพาน ตำบลคูเต่า อำเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา เรียกว่า เหนียวน้ำชุบ และที่บ้านหัวเขา ตำบลหัวเขา อำเภอสิงหนคร จังหวัดสงขลา เรียกว่า เหนียวซาวเงาะ จากชื่อเรียกต่างๆ จะเห็นว่ามีจุดร่วมที่เหมือนกันคือขึ้นต้นด้วยคำว่า “เหนียว” ส่วนคำต่อท้ายที่แตกต่างกันมีที่มาดังนี้

ปลาแห้ง คือปลาแช่น้ำเกลือแล้วนำไปตากแดดจนแห้ง การเรียกด้วยชื่อนี้อาจสะท้อนว่าเมนูนี้จะต้องมีปลาแห้ง จะขาดเสียไม่ได้

น้ำชุบ คือน้ำพริกของคนไทยภาคกลางนั่นเอง ทำจากพริก กระเทียม หัวหอม กะปิ นำมาตำรวมกันแล้วใส่ผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว เช่น มะนาว มะม่วง การที่เรียกด้วยชื่อนี้อาจสะท้อนว่าเมนูนี้จะต้องมีน้ำชุบด้วยเสมอ

ซาวเงาะ ประกอบด้วยสองคำคือ คำว่า “ซาว” เป็นคำกริยา หมายถึง คลุกเคล้า ส่วนคำว่า “เงาะ” ไม่ใช่เงาะที่เป็นผลไม้ แต่หมายถึงมะพร้าว ซึ่งพบว่าภาษามลายูถิ่นเคดะห์ที่บ้านใสเจริญ อำเภอเมือง จังหวัดนครศรีธรรมราชเรียกมะพร้าวว่า ญ๊อก [2] สันนิษฐานว่าคำว่า “เงาะ” ที่ใช้กันในกลุ่มคนที่ใช้ภาษาไทยถิ่นใต้บริเวณบ้านหัวเขา หมู่บ้านในเขตจังหวัดสงขลา โดยเฉพาะบนคาบสุมทรสทิงพระ กร่อนมาจากคำว่า “ญ๊อก” ส่วนมลายูปตานีเรียกมะพร้าวว่า “ญอ” และในภาษามลายูกลางเรียกมะพร้าวว่า “Kelapa”  ซึ่งเหนียวซาวเงาะคือการนำมะพร้าวมาคลุกเคล้ากับข้าวเหนียวจึงเป็นที่มาของชื่อนี้ บางหมู่บ้านที่เรียกว่า เหนียวซาวพร้าว ก็มีเช่นกัน

เหนียวปลาแห้งที่บ้านของผู้เขียนที่บ้านควน ตำบลคูเต่า อำเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา แถวบนจากซ้ายไปขาว คือ เคยทอด กุ้งต้มน้ำผึ้ง ปลาแห้งทอด

และแถวล่างจากซ้ายไปขวา น้ำชุบส้มนาว ข้าวเหนียวขาว มะพร้าวทึนทึกขูดผสมกับเกลือเล็กน้อย

ถ่ายเมื่อ 27 พฤศจิกายน พ.ศ.2565 (ที่มา: สามารถ สาเร็ม)

อย่างไรก็ดี พบว่าชุมชนอื่นๆ โดยส่วนใหญ่มีเมนูนี้เช่นเดียวกัน แต่มีแค่ข้าวเหนียว มะพร้าว และปลาแห้งเท่านั้น ดังนั้น การที่ชุมชนทั้ง 3 แห่ง ได้แก่ บ้านควน บ้านควนหัวสะพาน และบ้านหัวเขา  มีเมนูนี้ที่ประกอบไปด้วยอาหารหลายอย่างเหมือนกัน อาจสะท้อนถึงสายสัมพันธ์ของผู้คนที่เชื่อมถึงกันอย่างแน่นแฟ้นมาตั้งแต่อดีต โดยชุมชนบ้านควนและบ้านควนหัวสะพานยังคงมีการไปมาหาสู่กับชุมชนบ้านหัวเขาจวบจนปัจจุบัน สำหรับชุมชนบ้านหัวเขานั้น ในอดีตเมื่อมีงานมูโลด (เมาลิด) ซึ่งจัดขึ้นเพื่อทำบุญวันเกิดนบีมูฮัมหมัด คนบ้านควนจะนำอ้อยบรรทุกลงเรือไปร่วมทำบุญด้วย และเมื่อบ้านควนจัดงานมูโลด พี่น้องชาวบ้านหัวเขาก็จะมาร่วมงาน พร้อมกับนำคณะดีเก (รำมะนา) มาร้องนำหน้าขบวนแห่จาดมูโลดให้อีกด้วย

เหนียวปลาแห้งเมื่อนำมาจัดเรียงในภาชนะเดียวกัน ตรงกลางคือข้าวเหนียวล้อมรอบด้วยต้มน้ำเคย น้ำชุบ เคยทอด มะพร้าว และปลาแห้งทอด

มะพร้าวนั้นอาจจะคลุกรวมกับข้าวเหนียวก่อนก็ได้ ถ่ายเมื่อ 27 พฤศจิกายน พ.ศ.2565 (ที่มา: สามารถ สาเร็ม)

ภูมิปัญญาจากเมนูนี้

ดังที่กล่าวไปแล้วว่าเมนูเหนียวปลาแห้งนี้กินคู่กับอาหารหลายอย่างที่เกิดจากภูมิปัญญาการถนอมอาหาร โดยผู้เขียนจะยกมานำเสนอ พร้อมอธิบายถึงส่วนผสมและวิธีการทำ ดังนี้

กุ้งต้มน้ำผึ้ง (กุ้งหวาน) ก่อนอื่นต้องอธิบายก่อนว่า น้ำผึ้งในที่นี้ไม่ได้หมายถึงน้ำผึ้งจากรวงผึ้ง คนลุ่มทะเลสาบสงขลาจะเรียกสิ่งที่ให้ความหวานว่าน้ำผึ้ง เช่น น้ำตาลโตนดเรียกน้ำผึ้งโหนด น้ำตาลทรายเรียกน้ำผึ้งทราย สิ่งนี้สะท้อนให้เห็นว่าคนในภาคใต้รู้จักใช้น้ำผึ้งจากผึ้งที่หาได้จากธรรมชาติมาก่อน เมื่อผลิตสิ่งที่ให้ความหวานขึ้นเองจากพืชก็ยังคงเรียกว่าน้ำผึ้งสืบทอดกันมา วิธีการทำกุ้งต้มน้ำผึ้ง นำกุ้งมาล้างให้สะอาด นำน้ำผึ้งโหนดหรือน้ำตาลทรายตั้งบนไฟใส่น้ำเล็กน้อย เมื่อเดือดแล้วใส่กุ้งลงไป อาจเพิ่มเกลือและตะไคร้ลงไปด้วยเพื่อลดความคาวของกุ้ง ต้มจนกุ้งสุกและน้ำตาลเหนียวติดตัวกุ้งเป็นอันเสร็จใช้ได้ สามารถเก็บไว้รับประทานได้นาน

เคยทอด  (กะปิทอด) คนภาคใต้เรียกกะปิว่าเคย การทำเคยทอดนั้นเริ่มจากนำน้ำมันใส่ในกระทะแล้วตั้งไฟ หลังจากนั้นนำเคยลงไปทอด กวนให้กระจายออกจากกัน ใส่ไข่เป็ดหรือไข่ไก่ ตะไคร้ หัวหอม มะพร้าวทึนทึกขูดฝอยและพริก (ตำรวมกันหรือไม่ตำก็ได้) ผัดให้ทุกอย่างเข้ากัน

เหนียวปลาส้มที่อำเภอจะนะ จังหวัดสงขลา เป็นข้าวเหนียวคลุกมะพร้าว รับประทานคู่กับน้ำชุบ ปลาแห้ง และปลาส้ม

(ที่มา: จันทรัสม์​ จันทรทิพรักษ์​)

ปลาแห้ง นำปลาไปแช่ในน้ำเกลือแล้วนำไปตากแสงแดดให้แห้ง  ปลาที่นำมาทำเป็นปลาแห้งนั้นมีหลายชนิดขึ้นกับฤดูกาล เช่น ปลาคางโคะ ปลาทราย ปลาท่องเที่ยว ฯลฯ วิธีการทำเริ่มจากนำปลามา นำปลามาขูดเกล็ด ผ่าท้องเอาไส้ออกแล้วล้างให้สะอาด แช่ในน้ำเกลือประมาณหนึ่งชั่วโมง แล้วนำไปตากแดดให้แห้ง โดยใช้เวลาประมาณครึ่งวันถือว่าใช้ได้ บ้านของผู้เขียนเรียกปลาแบบนี้ว่าปลาแดดเดียว เมื่อจะรับประทานก็นำมาทอดให้สุก

น้ำชุบ เป็นเครื่องจิ้มมีหลายแบบด้วยกัน เช่น น้ำชุบส้มนาว (มะนาว) น้ำชุบมะม่วงเบา ส่วนผสมคือ พริกสด กะปิ น้ำตาลทราย นำมาตำรวมกันให้ละเอียด เพิ่มความเปรี้ยวลงไปถ้าใช้มะนาวก็แค่บีบน้ำมะนาวลงไปผสม ถ้าใส่มะม่วงจะต้องสับให้เป็นเส้นก่อนใส่ลงไปคลุกให้เข้ากัน หรือน้ำพริกมะขามที่บ้านของผู้เขียนจะใส่กุ้งลงไปตำรวมด้วยแล้วนำไปผัดกับกะทิให้สุก

เหนียวซาวพร้าวของมุสลิมที่บ้านควนหิน ตำบลพะวง อำเภอเมือง จังหวัดสงขลา ที่หมู่บ้านแห่งนี้จะนึ่งข้าวเหนียวผสมกับหัวมัน

ในภาพนี้คือมันเทศสีม่วง หรือจะผสมกลอยด้วยก็ได้เช่นกัน เหนียวซาวพร้าวจะรับประทานคู่กับปลาแห้งเท่านั้น ไม่มีเคยทอด กุ้งต้มน้ำผึ้ง และน้ำชุบ

(ที่มา: สามารถ สาเร็ม)

จากข้อมูลดังกล่าวจะพบว่า กุ้งต้มน้ำผึ้ง เคยทอด ปลาแห้ง และน้ำชุบ เป็นอาหารที่เกิดจากภูมิปัญญาการถนอมอาหารของคนในอดีตที่สืบสอดกันมา จากการสอบถามผู้สูงอายุในชุมชนของผู้เขียนต่างให้ข้อมูลตรงกันว่า ตั้งแต่เกิดมาก็รับประทานอาหารชนิดนี้กันอยู่แล้ว

เหนียวหัวมันที่บ้านควน ตำบลคูเต่า อำเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา เป็นข้าวเหนียวนึ่งผสมกับหัวมันเทศ คลุกมะพร้าว นิยมโรยน้ำตาลทรายด้วย

และพบว่าบางหมู่บ้านจะเรียกว่าเหนียวซาวเงาะก็มีเช่นกัน (ที่มา: สามารถ สาเร็ม)

เหนียวปลาแห้งกับงานบุญ

เหนียวปลาแห้งสามารถหารับประทานได้โดยทั่วไปในชุมชนทั้งสามแห่งที่กล่าวไปแล้ว เพราะมีผู้ทำออกมาจำหน่ายในช่วงเช้า ที่หมู่บ้านของผู้เขียนมีร้านขายเหนียวปลาแห้งถึง 4 ร้านด้วยกัน และด้วยเป็นเมนูที่หาได้ง่ายในพื้นที่ คนทุกเพศทุกวัยสามารถรับประทานได้ จึงนิยมนำมาใช้เลี้ยงในงานต่างๆ เช่นที่หมู่บ้านของผู้เขียนเมื่อมีผู้เสียชีวิต หลังจากฝังศพเสร็จแล้วซึ่งต้องฝังภายใน 24 ชั่วโมง จะมีการทำพิธีอัรวะ (ทำบุญให้ผู้เสียชีวิต) ที่หลุมศพ ซึ่งจะจัดขึ้นในทุกเช้าหลังจากวันที่ทำพิธีฝังศพ เป็นเวลาติดต่อกัน 3 วัน ในพิธีมีการอ่านอัลกุรอ่านและขอพรให้ โดยเรียกผู้ทำพิธีว่า “โต๊ะ” เมื่อทำพิธีเสร็จแล้วจะมีการเลี้ยงอาหารโต๊ะด้วยเหนียวปลาแห้ง

“โต๊ะ” ผู้รู้ทางศาสนา กำลังนั่งล้อมวงกินเหนียวปลาแห้ง หลังจากทำพิธีอัรวะบนหลุมฝังศพผู้วายชนม์

ที่กุโบร์ใหญ่บ้านควน ตำบลคูเต่า อำเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา (ที่มา: สุกัญญา บิลไบ)

ผู้เขียนมีประสบการณ์เรื่องนี้เมื่อ 3 ปีก่อน เมื่อปะแก่ (ตา) ของผู้เขียนเสียชีวิต ช่วง 3 วันแรกต้องตื่นประมาณตี 3 ทุกวัน เพื่อมาช่วยญาติผู้ใหญ่ทำเหนียวปลาแห้ง ทำให้ได้เรียนรู้สูตรการทำและเห็นถึงความร่วมไม้ร่วมมือของเครือญาติที่มาช่วยกันทำ แบ่งหน้าที่กันคนละอย่าง ซึ่งสะท้อนถึงความสัมพันธ์ทางเครือญาติได้เป็นอย่างดี ถือเป็นสื่อกลางให้คนในแต่ละช่วงวัยได้มาพบปะกัน หลังจากทำเสร็จประมาณ 06.00 น. ก็นำเหนียวปลาแห้งไปที่กุโบร์ (สุสาน) โดยใช้พื้นที่ของศาลาสำหรับให้โต๊ะที่มาทำพิธีได้รับประทาน

นอกจากการทำบุญในช่วง 3 วันแรกหลังจากฝังศพ ในวันครบรอบ 7 วัน 40 วัน และ 100 วัน ก็มีการทำบุญแบบนี้ด้วย ช่วงเช้าจะเลี้ยงเหนียวปลาแห้ง นำมารับประทานที่ศาลาของกุโบร์ ส่วนช่วงกลางวันหรือกลางคืนจะให้โต๊ะไปทำพิธีที่บ้าน โดยจะเลี้ยงด้วยสำรับอาหารเป็นข้าวเจ้ากินกับแกงวัวหรือแกงแพะ ขึ้นอยู่กับความพร้อมของเจ้าของญาติผู้เสียชีวิต

เหนียวซาวเงาะของมุสลิมที่บ้านท่าเสา ตำบลสทิงหม้อ อำเภอสิงหนคร จังหวัดสงขลา

เป็นข้าวเหนียวซาวมะพร้าว รับประทานทานคู่กับปลาแห้งหรือกุ้งต้มน้ำผึ้ง (ที่มา: สามารถ สาเร็ม)

สรุป

เหนียวปลาแห้งเป็นเมนูอาหารที่สะท้อนให้เห็นถึงความรุ่มรวยของสัตว์น้ำในทะเลสาบสงขลาได้เป็นอย่างดี ด้วยความหลากหลายนี้ทำให้เกิดภูมิปัญญาการถนอมอาหารและนำไปสู่การรังสรรค์เมนูอาหารที่มีความพิเศษและมีอัตลักษณ์เฉพาะตน ทั้งทำกิน ทำขาย และใช้เลี้ยงทำบุญในสังคมคนแขกลุ่มทะเลสาบสงขลา ทำให้เห็นถึงวิถีชีวิต การหาอยู่หากิน และคติชนที่สัมพันธ์กับฐานทรัพยากรที่เกี่ยวข้องกับการดำรงชีพด้วยการทำประมงในลุ่มทะเลสาบสงขลา อีกทั้งเมนูเดียวกันในแต่ละพื้นที่จะมีชื่อเรียกที่เหมือนหรือแตกต่างกันไปบ้าง นอกจากนี้การหุงข้าวเหนียว บางหมู่บ้านจะใช้แค่ข้าวเหนียวอย่างเดียว แต่บางแห่งจะใส่หัวกลอยหรือหัวมันลงไปด้วยก็มีเช่นกัน

เชิงอรรถ

[1] คำว่า “ซิงฆูรา” (singgura) ยึดตามจารึกที่อยู่บนปืนใหญ่ของสุลต่านสุลัยมาน ปัจจุบันอยู่ที่ประเทศอังกฤษ

[2] สัมภาษณ์ นางอาอีฉ๊ะ ดารากัย ชาวมลายูเคดะห์ที่บ้านใสเจริญ ตำบลโพธิ์เสด็จ อำเภอเมือง จังหวัดนครศรีธรรมราช