“ข้าวแคบ” เป็นอาหารกินเล่นที่นิยมซื้อเป็นของฝากจากอำเภอลับแล จังหวัดอุตรดิตถ์ มีลักษณะเป็นแผ่นแป้งบางๆ ทำเป็นทรงกลม หากใครเคยเดินทางไปที่อำเภอลับแลจะเห็นว่ามีข้าวแคบใส่ถุงแขวนขายอยู่หลายร้าน และหากเข้าไปตามบ้านต่างๆ อาจได้เห็นแผ่นข้าวแคบถูกนำมาวางผึ่งแดดผึ่งลมอยู่บนตับหญ้าคา บ้างทำไว้กินกันในครัวเรือน บ้างทำไว้จำหน่าย ปัจจุบันข้าวแคบที่อำเภอลับแลมีพัฒนาการทั้งรสชาติและสีสัน รวมถึงส่วนผสมต่างๆ ทำให้มีความหลากหลายและน่ากินมากขึ้น
หม้อนึ่งใช้สำหรับทำแผ่นข้าวแคบ
แผ่นข้าวแคบนั้นมี 2 ชนิด คือ ชนิดแรกทำจากข้าวเจ้า เป็นแผ่นกลมบางๆ มีรสจืด ขนาดใหญ่ประมาณ 6 นิ้ว อีกชนิดทำจากแป้งข้าวเหนียว ซึ่งจะได้แผ่นแป้งที่หนากว่าและมีรสชาติเค็มกว่า อีกทั้งขนาดก็จะเล็กกว่าด้วย หากต้องการเพิ่มรสชาติให้กับแผ่นข้าวแคบ สามารถปรุงรสลงไปในน้ำแป้ง ก่อนที่จะทำเป็นแผ่นแป้ง นอกจากนี้การเติมสีสันต่างๆ ให้กับแผ่นแป้งก็สามารถทำได้เช่นเดียวกัน
ละเลงน้ำแป้งลงบนผ้าขาวบางทำเป็นรูปวงกลม ขั้นตอนแรกของการทำแผ่นข้าวแคบ
วิธีการทำแป้งข้าวแคบต้องใช้หม้อดินเผาที่มีเฉพาะส่วนบน ไม่มีก้น วางลงบนกระทะใบบัวที่มีขนาดใหญ่กว่า ในกระทะหล่อน้ำเอาไว้เหมือนการนึ่ง ส่วนที่ปากหม้อดินขึงผ้าขาวบางที่เจาะรูขนาด 1-2 นิ้ว ไว้สำหรับระบายไอน้ำ เมื่อน้ำเดือดพล่าน ไอน้ำจะพวยพุ่งออกมาตามรูที่เจาะไว้ จึงเริ่มลงมือละเลงน้ำแป้งลงบนผ้าขาวบาง โดยทำเป็นรูปวงกลม อาจจะโรยงาดำเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมและตกแต่งให้สวยงาม แล้วเอาฝาชีครอบไว้ นิยมใช้ฝาชีที่ทำจากไม้ไผ่ เพราะไม่ทำให้เกิดหยดน้ำลงบนแผ่นแป้ง ทิ้งไว้ราว 30 วินาที ในขั้นตอนนี้ต้องระวังไม่ให้แผ่นแป้งสุกเกินไป จากนั้นใช้ไม้ไผ่ปลายแหลมแซะแผ่นแป้งที่อยู่บนเตาขึ้นมาพาดบนไม้ไผ่อีกอันที่พันด้วยพลาสติกไว้ ก่อนจะตวัดแผ่นแป้งขึ้นไปตากบนตับหญ้าคาที่นำมารอไว้ นำไปผึ่งลมให้แห้งสนิท แล้วจึงเก็บเรียงซ้อนเป็นตั้งนำออกไปขายได้
แผ่นข้าวแคบที่ผึ่งลมจนแห้งแล้วจะถูกเก็บเรียงซ้อนกันไว้รอนำออกจำหน่าย
ข้าวแคบที่ตากจนแห้งแล้วสามารถนำมารับประทานได้เลย โดยไม่ต้องนำไปผ่านความร้อนอีก แต่ถ้าอยากให้แผ่นแป้งอ่อนตัวลงบ้าง จะใช้น้ำลูบที่แผ่นแป้ง หรือนำแผ่นแป้งไปอังไว้บนหม้อข้าวสักเล็กน้อยก็ได้
"ข้าวแคบ" ที่ตากผึ่งลมอยู่บนตับหญ้าคา
นอกจากนี้ที่ลับแลยังมี “ข้าวพันผัก” เป็นอาหารกินเล่นยอดนิยม หรือจะกินเอาอิ่มก็น่าจะได้เช่นกัน วิธีการทำคล้ายกับการทำแผ่นข้าวแคบ คือ ละเลงน้ำแป้งลงบนผ้าขาวบาง ใส่ไข่และผักนานาชนิดลงไป แล้วใช้ฝาชีครอบไว้ทิ้งไว้นานกว่าการทำข้าวแคบ เพื่อให้ไข่และผักสุกจนทั่ว เวลาเอาออกจากผ้าขาวบางจะใช้ไม้ไผ่แบนๆ ขนาดพอดีมือ ค่อยๆ ม้วนแผ่นแป้ง จึงเป็นที่มาของชื่อ “ข้าวพันผัก” นั่นเอง จากนั้นจัดใส่จาน โรยหน้าด้วยกากหมู น้ำมันกระเทียมเจียว เพิ่มความเผ็ดร้อนด้วยพริกป่นหรือราดน้ำจิ้มอื่นๆ ก็ได้ตามใจชอบ
"ข้าวพันผัก" นิยมรับประทานกันเป็นอาหารเช้าหรืออาหารกินเล่นระหว่างมื้อ
กากหมูกับแผ่นเกี๊ยวทอดกรอบโรยบนข้าวพันผักเพิ่มความกรุบกรอบ
ส่วน “หมี่พัน” จะใช้แผ่นข้าวแคบแห้งมาทำ ขั้นตอนการทำก็ไม่ยุ่งยาก นำเส้นหมี่ขาวมาคลุกเคล้ากับพริกแห้ง ปรุง 3 รส เค็ม หวาน เปรี้ยว คล้ายพวกยำ แล้วนำมาวางลงบนแผ่นข้าวแคบ ม้วนให้เป็นหลอด เวลารับประทานสามารถหยิบกินได้อย่างสะดวก ถือเป็นอาหารกินเล่นอีกอย่างหนึ่งที่นิยมกันมากในอำเภอลับแล
"หมี่พัน" ใช้แป้งข้าวแคบมาห่อเส้นหมี่ยำที่ปรุงรสไว้
อย่างไรก็ตามคงมิอาจจะกล่าวได้ว่า ข้าวแคบ ข้าวพันผัก และหมี่พัน มีต้นกำเนิดจากบ้านลับแล เมืองอุตรดิตถ์ แต่สำหรับคนในพื้นที่สามารถพูดได้อย่างเต็มปากว่า ตำรับการทำข้าวแคบ ข้าวพันผัก และหมี่พันของคนลับแลนั้นสืบทอดกันมาอย่างยาวนาน จากรุ่นสู่รุ่น จนกลายเป็นแหล่งผลิตและจำหน่ายที่มีชื่อเสียงมากที่สุดแห่งหนึ่งในปัจจุบัน
แหล่งอ้างอิง
กรมศิลปากร. ปกิณกศิลปวัฒนธรรม เล่ม 17 จังหวัดอุตรดิตถ์. กรุงเทพฯ : กรมศิลปากร, 2554. หน้า 111-113.
