ลาบเมือง

ลาบ เป็นคำพ้องเสียงกับคำว่า ลาภ ซึ่งมีความหมายว่า สมบัติ, กำไร, การได้, การมี, ของที่ได้มาอย่างไม่ได้คาดหมาย  ตามความเชื่อของคนไทยภาคเหนือ ภาคอีสาน และภาคกลาง[1] มองว่า “ลาบ” จัดเป็นอาหารมงคล ดังนั้นงานมงคลแทบทุกงานจึงมี “ลาบ” เป็นอาหารจานสำคัญ หรือนิยมนำมาจัดเลี้ยงต้อนรับแขกบ้านแขกเมืองที่มาเยือน เมื่อกลายเป็นคำกริยา “ลาบ” มีความหมายถึงการสับ การคลุกเคล้าเนื้อสัตว์ที่สับแล้วเข้ากับเครื่องปรุง อันประกอบด้วยเครื่องเทศนานาชนิดและผักที่แต่งเติมลงไป ก่อให้เกิดกลิ่นหอมที่น่าชวนกิน

ลาบเมืองมีทั้งลาบดิบและลาบสุก หรือลาบคั่ว นอกจากลาบแล้ว อาหารที่มักกินร่วมสำรับด้วย เช่น ยำจิ๊นไก่ น้ำพริกหนุ่มและผักสด

รัตนา พรหมพิชัย ผู้ศึกษาเรื่อง “ลาบจิ๊น” ตั้งข้อสังเกตว่า อาหารที่ปรุงด้วยวิธีการ “ลาบ”  หรืออาหารที่เรียกว่า “ลาบ” นั้น ปรากฏในพื้นที่ภาคเหนือและภาคอีสานของไทย นอกจากนั้นยังพบในลาวและพม่าแต่เพียงบางพื้นที่เท่านั้น[2] ซึ่งส่วนใหญ่เป็นพื้นที่การกระจายตัวของชาติพันธุ์ไตบางกลุ่ม

ลาบคั่วหมู

“ลาบ” เราต่างกัน

รสชาติของลาบ  ลาบอีสานกับลาบเมืองของคนล้านนามีความแตกต่างอย่างเห็นได้ชัด เนื่องจากส่วนประกอบในการปรุงแตกต่างกันนั่นเอง  ลาบอีสานมีส่วนประกอบหลัก คือ ข้าวเบือ (ข้าวคั่ว) พริกป่น หอมแดง น้ำมะนาว และเนื้อสัตว์ที่สับหรือหั่น บางครั้งอาจมีเครื่องในหั่นชิ้นเล็กๆ ผสมด้วย ซึ่งจะใส่หรือไม่ก็ได้   การปรุงหากเป็นลาบดิบจะคลุกเนื้อสัตว์กับเครื่องปรุงและส่วนผสมต่างๆ ไปพร้อมกันเลย แต่ถ้าต้องการกินสุก ต้องปรุงบนเตาไฟ โดยนำเนื้อสัตว์มาคั่ว และระหว่างคั่วนั้นก็ใส่ส่วนผสมต่างๆ ลงไปด้วย ทำให้รสชาติจะออกเปรี้ยวนิดๆ เผ็ดหน่อยๆ  ส่วนลาบเมืองมีส่วนประกอบหลัก คือ เนื้อสัตว์และเครื่องเทศชนิดต่างๆ ซึ่งจะต้องมีการคั่วเครื่องเทศและตำน้ำพริกลาบเพื่อมาคลุกเคล้ากับเนื้อ ที่เรียกกันว่า “ยำลาบ” รสชาติจึงเผ็ดด้วยพริกแห้งและออกกลิ่นเครื่องเทศ แต่จะไม่มีรสเปรี้ยวนำดังเช่นลาบอีสาน เพราะลาบเมืองจะไม่ใส่น้ำมะนาว

เครื่องพริกลาบที่เป็นเอกลักษณ์ของลาบเมือง แตกต่างจากลาบอีสานที่ใช้เพียงพริกป่นคลุกเคล้า 

(ที่มา : www.punyavsping.blogspot.com/2012_06_01_archive.html)

นอกจากใช้หลักเกณฑ์ทางรสชาติมาแบ่งความแตกต่างแล้ว ถ้าจะพูดเฉพาะ “ลาบเมือง” อย่างเดียว ในแต่ละพื้นที่ก็มีความแตกต่างด้วยเช่นกัน เพราะแต่ละจังหวัดจะมีสูตร น้ำพริกลาบ หรือ น้ำพริกดำ[3]  ที่แตกต่างกันไป  การทำพริกลาบนั้นมีเครื่องปรุงหลักคล้ายๆ กัน คือ กระเทียม หอมแดง ข่า ตะไคร้ กะปิ มะเขือขื่น โขลกรวมกับพริกแห้งและเครื่องเทศ ซึ่งประกอบด้วยดีปลี ดอกจันทร์ ยี่หร่า พริกไทยดำ กระวาน มะแหลบ และลูกผักชีที่คั่วไฟจนหอมแล้ว  สำหรับรสชาติลาบเมืองในแต่ละพื้นที่ หากเป็นทางเชียงใหม่ ลำพูน แม่ฮ่องสอน จะอ่อนๆ เบาๆ  ส่วนเชียงรายจะได้รสเปรี้ยวจากเปลือกในของต้นมะกอกที่นำมาผสม  แต่ถ้าทางลำปาง แพร่ รสชาติลาบจะเข้มข้น เพราะใส่มะแขว่น มะแหน (สมอภิเภก) เพิ่มลงไปในเครื่องเทศ จึงทำให้รสชาติจัดจ้านกว่าจังหวัดอื่นๆ

"มะแขว่น" เครื่องเทศที่ใช้ในการปรุงลาบเมือง จะให้กลิ่นหอมชวนกิน

(ที่มา : www.thaihof.org/main/article/detail/3690)

ความหนักเบาในการใส่เครื่องเทศใช่ว่าจะมาจากสูตรของแต่ละจังหวัดเพียงอย่างเดียว ยังขึ้นอยู่กับว่าใช้เนื้อสัตว์อะไรในการทำลาบ ถ้าเป็นเนื้อหมู เนื้อไก่ ไม่ค่อยมีกลิ่นคาว ก็ใส่เครื่องเทศไม่มากเท่ากับที่ทำลาบเนื้อวัวและเนื้อควาย ซึ่งจะต้องใส่เครื่องเทศเยอะเพื่อช่วยดับกลิ่นเนื้อให้จางลง นอกจากใส่เครื่องเทศแล้ว ยังหั่นตะไคร้ ผักไผ่ ลงไปผสมในขณะที่กำลังคลุกลาบด้วย เพื่อช่วยดับกลิ่นด้วยอีกทาง

ลาบดิบ ใช้เนื้อสัตว์และเลือดสดๆ คลุกเคล้าปรุงรสกับเครื่องเทศเพื่อดับกลิ่นคาว 

นอกจากลาบเมืองที่เราสามารถหากินได้ทั่วไปตามร้านอาหารเหนือในปัจจุบันแล้ว ลาบอีกชนิดหนึ่งคือ “ลาบขม” ที่จะต้องเพิ่มเครื่องปรุงอีกอย่างหนึ่ง คือ “เพี้ย” หรือ “ขี้อ่อน” ในลำไส้ของวัว หรือบางพื้นที่ก็ใส่ “น้ำดี” ซึ่งจะใส่ส่วนผสมนี้ตอนกำลังยำลาบ ส่วนใหญ่นิยมกินลาบชนิดนี้แบบลาบดิบ แต่หากจะกินสุกก็ไม่มีปัญหาอะไร เพียงแค่รสชาติจะออกขมมากกว่ากินดิบ ลาบขมนี้มีทั้งในภาคเหนือและภาคอีสาน แล้วแต่สูตรของคนทำว่าจะใส่ดีขมๆ หรือขี้เพี้ยมากน้อยเพียงใด